广东侨乡台山制作传统“米橙”迎春节

　　中新网江门1月12日电 题：广东侨乡台山制作传统“米橙”迎春节

　　作者 李晓春 郭军

　　“氹氹转，菊花园，炒米饼，糯米团……”一首广东人耳熟能详的童谣，勾勒起一代又一代人的童年回忆。临近春节，能勾勒起海内外台山人回忆的不是炒米饼、糯米团，而是家乡味道的米橙，香脆清甜的口感让台山游子们吃到传统的年味。

　　“以前每到农历十一月下旬起，就有师傅上村来打米橙，最初时是用扁担挑着工具走路过来的，后来有自行车就骑着车装着工具上村。有段时间，帮忙打米橙只收大米来代替加工费用，然后师傅会按村民想要的量建议需提供多少糯谷和糖。”台山人许均儒说到打米橙时说，当年师傅到每个村打米橙的停留时间不长，孩子们一看到打米橙的师傅在村中摆开爆谷时能发出“嘣”声响的崩锅后就会迅速跑去告诉家长，以免错过了报告家长导致自家春节期间没米橙吃。

　　“以前赤溪家家户户春节前都有制作米橙过年的习惯，俗称‘打米橙’，民间甚至有‘冇米橙，不过年’的说法。米橙独有的香、脆、甜，让人难以忘怀，它在赤溪客家人的心目中代表着浓郁的年味。米橙除了能满足自家人春节期间的口福之外，还会作为上佳礼品赠给其他地方的亲戚朋友。本地百姓在春节期间供奉灶君、团年、开年、挂灯、开灯、供斋等祭祀仪式都需用到米橙。”赤溪镇侨务工作人员钟日平介绍。

　　“我们从农历十一月开始就按照往年的供需量提前准备打米橙用的原材料，包括提前完成将精选的糯谷烹煮、脱壳、膨化、过筛等工序。以前在做爆米环节多数会就近取材，选用淘洗过的细沙，现在为了食品卫生，已开始尝试用粗海盐取代细沙。”据赤溪镇冲金村一家庭式米橙作坊的负责人透露，手工制作米橙最关键就是膨化糯谷、熬煮糖浆两个环节。熬煮糖浆需两人合作，既需控制好火候，又要对锅中的糖浆不停搅拌，通过闻香、观色、手试等方法对糖浆的适合度进行把控。糖浆熬好后迅速停火，倒入膨化好的糯米和炒熟去衣的花生粒捞匀，让每一粒都粘上糖浆，然后盛入方形板模中，撒上芝麻迅速抹平、压实，按比例切割成小方块即可进行包装，装满一个传统铁罐约2.5公斤，售价为90元人民币。

　　如今，台山传统手工制作米橙的工艺已被一些食品企业进行改良和提速，台山市乡味食品有限公司就是其中一家。近日记者在该公司米橙生产线上，见到工人分工明确、合作默契，每一锅米橙的生产制作过程都很高效，仅需将提前熬好的糖浆加热至适合温度后，迅速倒入定量的膨化糯米和花生粒、芝麻捞匀，再到出锅、上模、抹平、压实、切割、分块、包装等工序全面完成，用时约为6分钟。

　　“我们在传统制作工艺的基础上，通过小锅量、小板模的方式来提升和稳定米橙的口感，借助半自动机械线完成精准切割，然后按需进行装箱、装罐和独立包装。”一名员工告诉记者，他们的米橙厚度比传统的稍微薄些，但口感更香脆、清甜，传统铁罐2公斤装的米橙售价70元人民币。目前每天生产的花生芝麻米橙、黑糯米橙等产品达300公斤以上，主要供应台山当地以及江门、珠海、深圳、广州等地。